Los passatelli en caldo de pescado pertenecen a la tradición marinera de Rávena y de la costa romañola. Los peces pequeños, sabrosos pero llenos de espinas, se aprovechaban para obtener un caldo claro donde cocer y servir los passatelli.
La historia de la receta
La constante histórica es el caldo: en la costa se utilizaba pescado, mientras que en el interior y en las fiestas se consolidaron los caldos de gallina, capón o ternera. Los passatelli secos, escurridos y condimentados como pasta, son una evolución moderna de la restauración.
Ingredientes para 4 personas
- Unos 400 g de pescado pequeño fresco del Adriático para el caldo
- Apio, zanahoria y cebolla
- 200 g de pan duro rallado
- 190–200 g de Parmigiano Reggiano
- 4 huevos camperos
- Nuez moscada, ralladura de limón y sal
Preparación
- Pon el pescado limpio en agua fría con las verduras y cuece suavemente. Cuela el caldo con mucho cuidado para eliminar todas las espinas.
- Mezcla pan, Parmigiano, huevos, nuez moscada y limón. La masa debe quedar firme, pero no seca.
- Deja reposar 30 minutos. Prensa la masa con el hierro de passatelli o un pasapurés de agujeros grandes directamente sobre el caldo de pescado.
- Cuece unos minutos y sirve los passatelli en su caldo, sin escurrirlos ni condimentarlos como pasta seca.
Pruébala en Rávena
La receta forma parte de la investigación de Andrea Rondinelli y la Osteria dalla Zabariona. La disponibilidad cambia con la temporada: consulta las propuestas del día o el menú.
