I cappelletti al ragù di Mora Romagnola sono uno dei piatti identitari della Zabariona: sfoglia all’uovo tirata sottile, ripieno di formaggi e un ragù cotto lentamente con la razza suina autoctona della Romagna. Il piatto della casa parte da una tradizione antica, ma non la confonde con la propria interpretazione: il cappelletto romagnolo nasce come minestra delle feste servita in brodo; il ragù è un abbinamento asciutto successivo.
Perché i cappelletti erano il piatto della festa?
Nella casa contadina il cappelletto richiedeva ingredienti preziosi, tempo e lavoro collettivo: uova per la sfoglia, formaggi per il compenso e un brodo ricco, spesso di cappone. Non era quindi una minestra quotidiana. Le testimonianze storiche lo legano soprattutto al Natale e alle grandi ricorrenze, quando anche le famiglie con poche risorse cercavano di portarlo in tavola come segno di abbondanza e di festa.
Una relazione del Dipartimento del Rubicone dei primi anni dell’Ottocento descrive già il cappelletto come minestra di Natale; Michele Placucci lo registra nel 1818 fra gli usi dei contadini romagnoli. Pellegrino Artusi lo codifica poi nel 1891 fra le minestre in brodo.
Che cosa sono i cappelletti romagnoli?
Sono una pasta ripiena chiusa a forma di piccolo cappello. In Romagna non esiste un’unica ricetta familiare: dimensione, forma e compenso cambiano da una zona all’altra. La tradizione documenta ripieni di solo formaggio oppure misti di formaggio e carne; alla Zabariona il ripieno è di ricotta e Parmigiano Reggiano.
Cappelletti e tortellini sono la stessa cosa?
No. Sono paste ripiene diverse per dimensione, chiusura e composizione del ripieno. Il cappelletto romagnolo è generalmente più grande e il suo compenso ha spesso una componente importante di formaggio; il tortellino bolognese segue una ricetta e una chiusura differenti.
Il cappelletto nasce in brodo o al ragù?
La forma storicamente documentata è in brodo. Il brodo non era un semplice condimento: faceva parte della minestra e del rito della festa. Il conte Giovanni Manzoni, ricordando la tavola romagnola, colloca dall’epoca della Prima guerra mondiale l’uso di scolare cappelletti e tortellini e servirli asciutti con ragù o altre salse. Le versioni asciutte sono oggi radicate e legittime, ma sono più recenti rispetto al cappelletto in brodo.
Perché il ragù di Mora Romagnola?
Quella della Zabariona è una versione asciutta della casa. La Mora Romagnola è la razza suina autoctona della Romagna tutelata da un Presidio Slow Food. La sua carne e la sua parte grassa danno al ragù struttura, morbidezza e un sapore riconoscibile. La cottura lenta lega il condimento alla pasta senza coprire il ripieno.
Che cosa sono i cappelletti vuoti?
Quando il ripieno ricco non era alla portata della famiglia, la sfoglia poteva essere chiusa nella forma del cappelletto ma lasciata vuota. Era un modo ingegnoso per richiamare il piatto della festa spendendo meno. Nell’area di Ravenna e Cervia questa pasta all’uovo è documentata soprattutto come ingannapreti, in dialetto ingana-prit o fota-prit; compare anche il nome ingana purèt, “inganna poveretti”. Alla Zabariona e in testimonianze locali ricorre anche il nome Arvarsòt. Le denominazioni cambiano da paese a paese e non vanno considerate perfettamente sovrapponibili in tutta la Romagna.
Il loro significato sociale è però comune: l’apparenza del cappelletto ricco, senza il costoso compenso. L’espressione “ingannapreti” rimanda alla tradizione popolare del parroco invitato al pranzo domenicale; “inganna poveretti” mette invece in primo piano chi non poteva permettersi il ripieno.
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- un pizzico di sale
Per il ripieno
- 150 g di ricotta fresca
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata e scorza di limone
- sale e pepe
Per il ragù
- 400 g di macinato di Mora Romagnola
- cipolla, carota e sedano
- 200 ml di Sangiovese
- 400 g di pomodori pelati
- olio extravergine, alloro, sale e pepe
Procedimento
- Prepara il ragù: fai appassire cipolla, carota e sedano, rosola la carne, sfuma con il Sangiovese e aggiungi i pomodori. Cuoci a fuoco basso per almeno due ore.
- Impasta farina, uova e sale. Lascia riposare la sfoglia coperta per 30 minuti, poi tirala sottile.
- Mescola ricotta, Parmigiano, uovo, noce moscata e scorza di limone.
- Taglia la sfoglia in quadrati, aggiungi il ripieno, chiudi a triangolo e unisci i due angoli attorno al dito.
- Cuoci in acqua salata, scola e condisci con il ragù caldo e Parmigiano.
Dove mangiare i cappelletti al ragù a Ravenna?
Si possono assaggiare all’Osteria dalla Zabariona, in Via Giuliano Argentario 19 nel centro storico di Ravenna. Sono presenti nel menu dell’osteria; per eventuali variazioni consulta anche le proposte del giorno.
Il ripieno dei cappelletti contiene sempre carne?
No. In Romagna esistono ricette con ripieno di formaggio e ricette miste. Quello della Zabariona è preparato con ricotta, Parmigiano Reggiano, uovo, noce moscata e scorza di limone.
I cappelletti si mangiano solo in brodo?
No. Il brodo è la forma storica e festiva; le versioni asciutte si sono diffuse in epoca più recente. Alla Zabariona sono proposti con ragù di Mora Romagnola, come scelta identitaria della casa, senza presentare il ragù come la forma originaria del piatto.
Quali allergeni contiene il piatto?
La preparazione contiene normalmente glutine, uova, latte e sedano. Ingredienti e lavorazioni possono cambiare: in caso di allergie o intolleranze avvisa sempre il personale prima di ordinare.
Fonte e approfondimenti
Il legame con il Natale, la ricchezza simbolica del piatto e le attestazioni ottocentesche sono documentati dall’Istituto centrale per il patrimonio immateriale e dall’Accademia Italiana della Cucina. La ricetta ravennate e il riferimento ad Artusi sono raccolti da Ravenna Turismo. La diffusione novecentesca della versione asciutta è ricostruita dalla Strada della Romagna sulla base delle memorie di Giovanni Manzoni. Per i cappelletti vuoti si confrontano la ricerca di Graziano Pozzetto sulle minestre romagnole e la testimonianza di Andrea Rondinelli pubblicata da Settesere. Per la Mora Romagnola consulta la scheda della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
