I cappelletti al ragù di Mora Romagnola sono il piatto più amato dell’Osteria dalla Zabariona. Pasta fresca ripiena di formaggio, condita con un ragù lento fatto con Mora Romagnola — la razza suina autoctona della Romagna quasi scomparsa. Un piatto che racconta secoli di cucina romagnola in un boccone.
Cappelletti o tortellini? La differenza romagnola
I cappelletti romagnoli sono spesso confusi con i tortellini bolognesi, ma sono due preparazioni distinte. I cappelletti sono più grandi (circa il doppio), il ripieno è prevalentemente a base di formaggi (ricotta, Parmigiano, talvolta squacquerone) con eventuale aggiunta di carne, e la piegatura crea una forma “a cappello” con i bordi sovrapposti. I tortellini sono più piccoli, ripieno principalmente di carne, e la chiusura è diversa.
Tradizionalmente in Romagna i cappelletti si servono in brodo di cappone nelle feste. Alla Zabariona li serviamo asciutti con ragù di Mora Romagnola: una variante invernale che valorizza al massimo la qualità della carne autoctona.
La Mora Romagnola: perché fa la differenza
La Mora Romagnola è una razza suina autoctona della pianura padana, quasi scomparsa durante il Novecento a causa dell’industrializzazione degli allevamenti. Si riconosce dal pelo scuro (da cui il nome) e dalla conformazione diversa rispetto al suino bianco industriale: crescita più lenta, carne più marmorizzata, profilo aromatico ricco e complesso.
Il ragù fatto con Mora Romagnola è fondamentalmente diverso da quello con carne industriale: il grasso si scioglie in modo diverso durante la cottura lenta, la carne non si asciuga, il sugo finale ha una densità e un sapore impossibili da replicare con ingredienti standardizzati.
Ricetta dei cappelletti romagnoli
Ingredienti per la sfoglia (4 persone)
- 300 g farina 00 (o semola rimacinata)
- 3 uova intere di gallina ruspante
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
- 150 g ricotta fresca
- 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato (24 mesi)
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- scorza di limone q.b.
- sale e pepe q.b.
Ingredienti per il ragù di Mora Romagnola
- 400 g macinato di Mora Romagnola (spalla e pancetta)
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 200 ml vino rosso (Sangiovese di Romagna)
- 400 g pomodori pelati
- olio extravergine, sale, pepe, alloro
Procedimento
- Ragù: soffriggete il trito di cipolla, carota e sedano nell’olio. Aggiungete la carne e rosolate a fuoco vivo. Sfumate con il Sangiovese, aggiungete i pelati e cuocete a fuoco basso per almeno 2 ore, mescolando spesso.
- Sfoglia: impastate farina, uova e sale fino a ottenere un impasto liscio. Lasciate riposare 30 minuti coperto. Tirate la sfoglia sottile (2 mm) con il mattarello o la macchina.
- Ripieno: mescolate ricotta, Parmigiano, uovo, noce moscata e scorza di limone. Aggiustate di sale.
- Cappelletti: ricavate quadrati di 5 cm. Mettete un cucchiaino di ripieno al centro, piegate a triangolo, poi unite i due angoli della base avvolgendoli attorno al dito. Premete bene per sigillarli.
- Cottura: cuocete in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Scolate e condite subito con il ragù caldo. Finite con Parmigiano grattugiato abbondante.
Dove assaggiare i cappelletti al ragù a Ravenna
I cappelletti al ragù di Mora Romagnola sono nel menu fisso dell’Osteria dalla Zabariona in Via Giuliano Argentario 19, Ravenna. Prenotazione consigliata: +39 327 897 6596.
