Los cappelletti con ragú de Mora Romagnola son uno de los platos emblemáticos de la Zabariona. La osteria distingue su versión de la tradición más antigua: históricamente los cappelletti eran una costosa sopa de fiesta servida en caldo; las versiones secas con ragú se difundieron después.
La historia de la receta
Los cappelletti cambian entre localidades y familias de Romaña. Las fuentes del siglo XIX los vinculan con la Navidad y el caldo; el servicio seco aparece como una evolución posterior, difundida desde comienzos del siglo XX. Cuando una familia no podía permitirse el rico relleno, cerraba la pasta con forma de cappelletto pero vacía: en la zona de Rávena y Cervia se conoce como ingannapreti, ingana-prit, fota-prit o ingana purèt; Arvarsòt es otro nombre local utilizado por la Zabariona. La versión rellena de la casa lleva ricotta y Parmigiano y se sirve con ragú de Mora Romagnola.
Ingredientes para 4 personas
- Para la masa: 300 g de harina 00, 3 huevos camperos y una pizca de sal
- Para el relleno: 150 g de ricotta, 100 g de Parmigiano Reggiano de 24 meses, 1 huevo, nuez moscada, ralladura de limón, sal y pimienta
- 400 g de carne picada de Mora Romagnola
- Cebolla
- Zanahoria
- Apio
- 200 ml de Sangiovese
- 400 g de tomate pelado
- Aceite
- Laurel
- Sal y pimienta
Preparación
- Pocha cebolla, zanahoria y apio. Dora la carne, añade el Sangiovese y deja evaporar; incorpora el tomate y cocina al menos dos horas.
- Amasa harina, huevos y sal. Deja reposar 30 minutos y estira hasta unos 2 mm.
- Mezcla ricotta, Parmigiano, huevo, nuez moscada y limón. Corta cuadrados de 5 cm, rellena, forma triángulos y une las puntas.
- Cuece 3–4 minutos en agua salada y condimenta de inmediato con el ragú caliente y Parmigiano.
Pruébala en Rávena
La receta forma parte de la investigación de Andrea Rondinelli y la Osteria dalla Zabariona. La disponibilidad cambia con la temporada: consulta las propuestas del día o el menú.
