I passatelli di mare sono una reinterpretazione della ricetta tradizionale romagnola: l’impasto classico di pane grattugiato, parmigiano e uova viene cotto non nel brodo di carne ma in un delicato brodo di pagelli. Il risultato è un piatto che unisce la tradizione contadina dell’entroterra al sapore del mare adriatico.
Ingredienti per 4 persone
Per i passatelli
- 150 g di pane grattugiato (raffermo di qualità)
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova
- Scorza di limone grattugiata q.b. (facoltativa)
- Noce moscata q.b.
Per il brodo di pagelli
- 2-3 pagelli freschi (circa 500-600 g)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- Prezzemolo fresco q.b.
- Pepe in grani q.b.
- Sale q.b.
- Circa 2 litri di acqua
Procedimento
- Brodo: pulire ed eviscerare i pagelli. In una pentola capiente mettere carota, sedano, cipolla tagliata a metà, prezzemolo e pepe in grani. Inserire i pesci avvolti in un canovaccio. Coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere 30-40 minuti. Filtrare con un colino a maglie strette, regolare di sale e tenere in caldo.
- Impasto passatelli: in una ciotola mescolare pane grattugiato, parmigiano, noce moscata e scorza di limone. Aggiungere le uova e lavorare fino a un composto omogeneo e compatto. Coprire e lasciare riposare 30 minuti.
- Formatura: passare l’impasto attraverso uno schiacciapatate a fori larghi o l’apposito ferro, formando i passatelli direttamente su un vassoio infarinato.
- Cottura e servizio: portare il brodo di pagelli a leggero bollore. Immergere i passatelli e cuocere 2-3 minuti fino a quando vengono a galla. Servire caldi immersi nel brodo.
Nota: con gli avanzi del pagello si possono preparare delle polpettine fritte mescolando la polpa con pane ammollato, formaggio grattugiato e, se si vuole, verdure del brodo. Un antipasto sfizioso a sprechi zero.
