I passatelli in brodo di paganelli appartengono alla tradizione marinara della costa romagnola e ravennate. Non sono una moderna reinterpretazione “di mare”: i piccoli paganelli, o ghiozzi, ricchi di spine ma molto saporiti, venivano impiegati per ottenere un brodo limpido nel quale cuocere minestre come i passatelli. Alla Zabariona questa memoria locale viene riportata in tavola.

Che cosa sono i passatelli romagnoli?

Sono grossi fili di impasto dalla superficie ruvida, preparati con pane grattugiato, formaggio, uova e aromi. Il nome deriva dal gesto di “passare” l’impasto attraverso i fori del ferro per passatelli, chiamato in Romagna anche e fer. La scheda PAT della Regione Emilia-Romagna li definisce espressamente una minestra da cuocere in brodo.

Il brodo di paganelli è una ricetta tradizionale?

Sì, soprattutto nella Romagna costiera. Il brodo di paganelli nasce dalla cucina povera dei pescatori: un pesce minuto e spinoso, poco adatto ad altre preparazioni, diventava la base saporita di una minestra. La Regione Emilia-Romagna documenta la preparazione dei passatelli in brodetto di paganelli; testimonianze ravennati e pubblicazioni gastronomiche descrivono lo stesso piatto come un recupero storico e come il modo di una volta di servirli sulla costa.

Brodo di pesce o brodo di carne: qual è quello storico?

La tradizione romagnola non è identica in ogni territorio. Nelle zone costiere è storico il brodo di pesce, anche di paganelli; nell’entroterra e nelle occasioni festive si è consolidato il brodo di gallina, cappone o manzo. Pellegrino Artusi inserì già nel 1891 i passatelli fra le “minestre in brodo”. Le fonti consultate documentano entrambe le famiglie territoriali, ma non permettono di stabilire una successione unica valida per tutta la Romagna. Presentare il brodo di paganelli come invenzione contemporanea sarebbe però scorretto.

I passatelli asciutti sono una ricetta storica?

No: la forma storica è la minestra in brodo. I passatelli asciutti, scolati e conditi con sughi di carne, pesce, verdure o tartufo, sono una diffusione più recente della ristorazione, affermatasi soprattutto dalla fine del Novecento. Possono essere una buona interpretazione contemporanea, ma non vanno confusi con la preparazione tradizionale.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g circa di paganelli freschi per il brodo
  • sedano, carota e cipolla
  • 200 g di pane raffermo grattugiato finemente
  • 190–200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 4 uova
  • noce moscata
  • scorza di limone non trattato, secondo la tradizione familiare
  • sale quanto basta

Procedimento

  1. Metti i paganelli puliti in acqua fredda con gli odori e lascia sobbollire dolcemente; filtra poi il brodo con grande cura per eliminare tutte le spine.
  2. Mescola pane grattugiato e Parmigiano, poi incorpora le uova, la noce moscata e la scorza di limone.
  3. Lavora fino a ottenere un impasto compatto ma non secco. Lascialo riposare coperto per circa 30 minuti.
  4. Porta il brodo di paganelli a leggero bollore e passa l’impasto attraverso il ferro tradizionale o uno schiacciapatate a fori larghi.
  5. Cuoci per pochi minuti e servi i passatelli nel loro brodo, senza scolarli né condirli come una pasta asciutta.

Perché i passatelli sono una ricetta di recupero?

Perché trasformano il pane raffermo in un primo piatto ricco e festivo. Pane, formaggio e uova permettevano di non sprecare ciò che restava in dispensa e di ottenere una preparazione sostanziosa senza sfoglia.

Come sono serviti alla Zabariona?

Alla Zabariona i passatelli vengono proposti nel brodo di paganelli, recuperando la tradizione marinara ravennate del pesce povero trasformato in una minestra ricca di sapore. La presenza del piatto può variare secondo il pescato: controlla il menu e le proposte del giorno.

Dove mangiare i passatelli in brodo a Ravenna?

La Zabariona si trova in Via Giuliano Argentario 19, nel centro storico di Ravenna. Quando disponibili, i passatelli permettono di assaggiare sia la tradizione contadina sia il legame ravennate tra campagna e Adriatico.

Quali allergeni contengono?

L’impasto contiene normalmente glutine, uova e latte. Il brodo può introdurre altri allergeni, compreso il pesce nella versione di mare. In caso di allergie o intolleranze, avvisa sempre il personale prima di ordinare.

Fonti e approfondimenti

La forma storica in brodo, il nome e il ferro tradizionale sono documentati nella scheda PAT della Regione Emilia-Romagna, nella ricetta n. 20 di Pellegrino Artusi e nella scheda del portale turistico ufficiale di Ravenna. La Regione pubblica inoltre la ricetta dei passatelli in brodetto di paganelli. La natura contemporanea delle versioni asciutte è riscontrabile anche nella guida ai passatelli conservata da Casa Artusi. Il recupero ravennate della Zabariona è descritto da Settesere.