I tortelli di zucca e patate con ragù bianco di Mora Romagnola sono una ricetta autunnale della Zabariona: sfoglia all’uovo, ripieno di zucca e patate, salsiccia matta e pecorino cagliato con fiore di cardo gobbo di Cervia. È un piatto della casa costruito con ingredienti territoriali, non una formula storica unica dei tortelli romagnoli.
Ingredienti per 4 persone
Per la spoja (sfoglia)
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- Sale q.b.
Per il ripieno
- 250 g di zucca cotta al forno e schiacciata
- 200 g di patate lessate e schiacciate
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per il ragù bianco di salsiccia matta
- 300 g di salsiccia matta di Mora Romagnola
- 1 Scalogno di Romagna IGP
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per la finitura
- 100 g di pecorino cagliato con fiore essiccato di cardo gobbo di Cervia, grattugiato grossolanamente
- Erbe aromatiche fresche (timo o rosmarino) — opzionale
Procedimento
- Spoja: disporre la farina a fontana, rompere le uova al centro con un pizzico di sale. Impastare fino a un composto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti.
- Ripieno: mescolare la zucca e le patate schiacciate con parmigiano, noce moscata, sale e pepe fino a un composto omogeneo.
- Formatura tortelli: stendere la pasta in sfoglie sottili. Disporre piccole porzioni di ripieno con un cucchiaio. Coprire con un’altra striscia di pasta, ritagliare i tortelli e sigillare bene i bordi.
- Ragù bianco: soffriggere lo scalogno tritato in olio fino a doratura. Aggiungere la salsiccia sgranata e rosolare bene. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe.
- Cottura e assemblaggio: cuocere i tortelli in abbondante acqua salata fino a quando salgono a galla. Scolare e saltare direttamente nel ragù per amalgamare i sapori.
- Finitura: impiattare e cospargere con il pecorino al cardo gobbo. Aggiungere erbe aromatiche fresche a piacere.
Fonte e contesto
La ricetta della Zabariona è stata pubblicata da Settesere. Esistono altre tradizioni storiche di tortelli di zucca, soprattutto emiliane e mantovane, con ingredienti e profili differenti.
