Il curzul è un formato di pasta fresca all’uovo della tradizione contadina romagnola, quasi scomparso dalle tavole ravennati. Tagliatelle rustiche e irregolari — il nome deriva dal dialetto romagnolo — condite con scalogno di Romagna IGP e guanciale di Mora Romagnola. All’Osteria dalla Zabariona è uno dei piatti simbolo: semplice negli ingredienti, profondo nel sapore.
Cos’è il curzul
Il curzul (pronuncia “curzóll”) è una pasta fresca all’uovo larga e spessa, simile a una tagliatella ma più grossolana e irregolare. La parola deriva dal termine dialettale romagnolo per “cordone” o “corda”: l’impasto veniva tagliato a mano con il coltello, senza il mattarello della sfogliatura classica, in strisce irregolari che richiamano appunto una corda spessa.
Era il pasto dei giorni di lavoro, non delle feste. L’impasto più robusto reggeva i condimenti grassi della cucina contadina: lardo, cipolla, guanciale. Oggi è quasi introvabile — Andrea Rondinelli lo ha recuperato attraverso la ricerca diretta tra le anziane azdore della campagna ravennate.
Ricetta del curzul romagnolo
Ingredienti per la pasta (4 persone)
- 300 g farina di grano tenero tipo 1 (o farina di farro)
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- acqua tiepida q.b.
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il condimento
- 4 scalogni di Romagna IGP (circa 200 g)
- 100 g guanciale di Mora Romagnola (stagionato, a dadini)
- 50 ml vino bianco secco (Trebbiano di Romagna)
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe nero
- Parmigiano Reggiano grattugiato per finire
Procedimento
- Impasto: impastate farina, uova, tuorlo e sale. L’impasto deve essere più sodo del normale — aggiungete pochissima acqua solo se necessario. Lasciate riposare 30 minuti avvolto nella pellicola.
- Curzul: stendete la sfoglia con il mattarello a circa 3 mm (più spessa del solito). Con un coltello tagliate strisce irregolari larghe 1-1,5 cm e lunghe a piacere. La rusticità è parte del piatto: non cercate la perfezione.
- Scalogno e guanciale: affettate sottilmente lo scalogno. In una padella larga fate sciogliere il guanciale a fuoco basso finché rilascia il grasso. Aggiungete lo scalogno e fate appassire lentamente (15-20 minuti) finché diventa trasparente e dolce. Sfumate con il Trebbiano.
- Cottura pasta: cuocete il curzul in abbondante acqua salata per 4-5 minuti (più del normale per via dello spessore). Scolate tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Mantecatura: saltate il curzul nella padella con scalogno e guanciale, aggiungendo l’acqua di cottura per creare una salsa cremosa. Impiattate con abbondante Parmigiano e pepe nero.
Lo scalogno di Romagna IGP
Lo scalogno di Romagna ha ottenuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed è coltivato nelle province di Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna. Rispetto allo scalogno comune ha un sapore più delicato e dolce, con meno acidità. Cuoce in modo diverso: si scioglie senza bruciare, rilasciando zuccheri naturali che creano una salsa quasi caramellata. È uno degli ingredienti chiave della cucina romagnola a km zero.
Dove mangiare il curzul a Ravenna
Il curzul è disponibile come piatto stagionale all’Osteria dalla Zabariona in Via Giuliano Argentario 19, Ravenna. È uno dei piatti meno conosciuti del menu — e uno dei più apprezzati da chi lo scopre. Prenotate al +39 327 897 6596 e chiedete se è disponibile.
