Los Curzul con ragú de castrado pertenecen a las recetas rurales más antiguas de la campiña de Faenza. La pasta cuadrada recuerda los cordones de cuero de los trabajadores del campo.
La historia de la receta
Se conservan dos versiones estacionales: castrado en invierno y chalota con guanciale en verano. Esta es la versión profunda y lenta del invierno.
Ingredientes para 4 personas
- Para el ragú: 400 g de castrado cortado a cuchillo, ajo, cebolla, apio, zanahoria, aceite, vino tinto, 50 g de tocino, romero, laurel y 3 cucharadas de conserva de tomate
- Para los Curzul: 400 g de harina 0 y 4 huevos
Preparación
- Dora cebolla, zanahoria y apio con aceite y tocino; añade ajo y carne.
- Desglasa con vino tinto. Incorpora tomate diluido, romero y laurel; cocina unas dos horas.
- Estira la masa a 3–4 mm y corta tiras cuadradas de 3–4 mm.
- Cuece al dente y condimenta generosamente con el ragú.
Pruébala en Rávena
La receta forma parte de la investigación de Andrea Rondinelli y la Osteria dalla Zabariona. La disponibilidad cambia con la temporada: consulta las propuestas del día o el menú.
