I Curzul al ragù di castrato sono una delle ricette più antiche della tradizione contadina faentina, recuperata e proposta dall’Osteria dalla Zabariona di Ravenna. Il nome Curzul viene dal dialetto romagnolo e identifica i lacci delle scarpe: in passato, i contadini tagliavano le pelli stese in strisce a sezione quadrata per allacciarsi le scarpe nei campi — e quella stessa forma quadrata fu poi replicata nella pasta. Una pasta povera nata dal gesto del lavoro.
Le due versioni dei Curzul
Nel territorio faentino i Curzul venivano preparati in due varianti stagionali. Quella invernale prevede il ragù di castrato — carne di ovino adulto, sapore deciso, lunga cottura. Quella estiva, più aromatica, usa invece scalogno di Romagna IGP e guanciale di Mora Romagnola. Questa pagina raccoglie la variante invernale con il castrato.
Ingredienti per 4 persone
Per il ragù: 400 g di polpa di castrato tagliata a punta di coltello · 1 spicchio d’aglio · 1 cipolla · ½ costa di sedano · 1 carota · olio extravergine di oliva · 1 calice di vino rosso · 50 g di lardo · 1 rametto di rosmarino · 1 foglia di alloro · 3 cucchiai di conserva di pomodoro · sale e pepe
Per i Curzul: 400 g di farina 0 · 4 uova · (sfoglia tirata spessa, tagliata a spaghetti quadrati)
Procedimento
Il ragù. Tritare cipolla, carota e sedano. In una padella capiente, rosolare il trito con olio e lardo; aggiungere l’aglio. Quando le verdure sono ben tostate, unire la carne di castrato e farla rosolare su tutti i lati. Sfumare con il vino rosso e attendere che evapori. Aggiungere la conserva di pomodoro allungata con acqua, il rosmarino e l’alloro. Cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Regolare di sale e pepe a fine cottura.
I Curzul. Tirare la sfoglia più spessa del normale (circa 3-4 mm). Tagliare a spaghetti a sezione quadrata di 3-4 mm — non tondi come i normali spaghetti, ma squadrati, con spigolo vivo. Cuocere in abbondante acqua salata, scolare al dente, condire con il ragù di castrato.
Ricetta di Andrea Rondinelli, Osteria dalla Zabariona, Ravenna. Fonte: Settesere, 24 marzo 2024.
