Il risotto all’anguilla appartiene alla cultura gastronomica delle Valli di Comacchio e del Delta del Po. La preparazione pubblicata in questa pagina è la versione di Andrea Rondinelli: una lettura della tradizione, non l’unica ricetta possibile “alla comacchiese”.
L’anguilla del Comacchio
L’anguilla di Comacchio è uno dei pesci più antichi della cucina romagnola. Le valli di Comacchio — labirinto di acque salmastre a nord di Ravenna, oggi zona UNESCO — sono state per secoli il luogo di transito delle anguille che risalivano dall’Adriatico verso le acque interne. Carne grassa, sapore intenso, struttura densa: un pesce che richiede cotture precise e abbinamenti che ne bilancino la ricchezza. Il risotto è uno di questi abbinamenti naturali.
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Carnaroli · 400 g di anguilla fresca (già pulita e tagliata a tranci) · 1 cipolla · 1 carota · 1 gambo di sedano · 1 spicchio d’aglio · 1 bicchiere di vino bianco secco · 1 litro di brodo di pesce (preparato con lische e teste) · 3 cucchiai di olio extravergine di oliva · 50 g di burro · prezzemolo fresco tritato · sale e pepe
Procedimento
L’anguilla. In una padella, scaldare 2 cucchiai di olio con l’aglio. Rosolare i tranci di anguilla 5-7 minuti, girandoli delicatamente. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare, spolpare la carne e mettere da parte.
Il brodo. Portare a ebollizione teste e lische di pesce con cipolla, carota, sedano e un pizzico di sale per 30 minuti. Filtrare e tenere caldo durante tutta la cottura del risotto.
Il risotto. In una casseruola ampia, scaldare 1 cucchiaio di olio con metà del burro. Far appassire a fuoco basso la cipolla tritata. Versare il riso e tostare 2 minuti, poi sfumare con il vino bianco e aspettare che evapori. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso. A metà cottura, unire la polpa di anguilla e continuare fino a cottura al dente. Spegnere, mantecare con il burro rimasto, regolare di sale e pepe. Lasciare riposare 2 minuti. Servire con prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo.
Fonti e contesto
La Regione Emilia-Romagna documenta il risotto all’anguilla nella raccolta Ricette di cucina delle acque di mezzo. Questa versione è attribuita ad Andrea Rondinelli ed è stata pubblicata da Settesere il 29 giugno 2025.
