I crescioni alle rosole, detti anche cassoni o cascioni secondo la zona, appartengono alla tradizione della piadina chiusa e cotta sul testo. Le erbe spontanee sono il nucleo storico del ripieno; l’aggiunta di ricotta e formaggio è la variante proposta dalla Zabariona, una delle evoluzioni documentate nel tempo.
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto
- 500 g di farina
- 250 ml di acqua tiepida
- 100 g di strutto
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 1 cucchiaino di sale
Per il ripieno
- 500 g di rosole appena raccolte
- 100 g di ricotta fresca
- 50 g di formaggio grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Impasto: mescolare la farina con il sale. Aggiungere acqua tiepida, strutto e bicarbonato, impastare fino a ottenere un composto morbido ed elastico. Se troppo appiccicoso, aggiungere un po’ di farina. Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare 30 minuti.
- Rosole: sbollentare le rosole brevissimamente e fermare la cottura in acqua e ghiaccio, oppure lasciarle sotto sale 1-2 giorni e sciacquarle. Asciugare bene e tritare.
- Ripieno: mescolare le rosole tritate con la ricotta e il formaggio grattugiato. Lasciare riposare 30 minuti.
- Formatura: dividere l’impasto in palline da 150 g. Tirare al matterello fino a uno spessore di 2 mm e forma tonda. Farcire una metà con il ripieno, chiudere con l’altra metà, far uscire l’aria e sigillare il bordo con i rebbi della forchetta.
- Cottura: scaldare bene il testo o una padella antiaderente. Cuocere i crescioni, controllare la doratura sotto, girare. Prima di togliere, lasciare 2 minuti in piedi sul lato più stretto per terminare la cottura. Servire subito.
Fonti e approfondimenti
Il rapporto fra cascione ed erbe spontanee è descritto dalla Regione Emilia-Romagna; la versione con rosole e ricotta della Zabariona è pubblicata da Settesere.
