Il savor romagnolo è una conserva tradizionale riconosciuta come PAT, preparata con mosto d’uva e frutta autunnale, soprattutto mele cotogne e pere. Frutta secca, fichi, uvetta e spezie cambiano secondo la casa: gli ingredienti elencati qui descrivono la variante della Zabariona, non una formula unica valida per tutta la Romagna.
Ingredienti
- 5 litri di mosto d’uva (bianco o rosso)
- 2 mele cotogne
- 2 pere cotogne
- 150 g di noci sgusciate
- 150 g di mandorle
- 100 g di pinoli
- 100 g di fichi secchi
- 50 g di uvetta
- Scorza di 1 limone non trattato
- 1 stecca di cannella (facoltativa)
Procedimento
- Riduzione del mosto: versare il mosto d’uva in una pentola grande. Cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto per circa 2-3 ore, fino a ridurre della metà. La consistenza deve diventare densa e concentrata.
- Aggiunta della frutta: lavare e tagliare a pezzi mele cotogne e pere, mantenendo la buccia ed eliminando il torsolo. Aggiungere al mosto ridotto e cuocere a fuoco lento, mescolando regolarmente.
- Frutta secca e aromi: quando la frutta è ammorbidita, aggiungere le noci, le mandorle, i pinoli, i fichi secchi tagliati a pezzetti e l’uvetta. Grattugiare la scorza di limone e aggiungerla con la cannella.
- Cottura finale: continuare la cottura per altre 3-4 ore, mescolando spesso. Il savor è pronto quando è denso e scuro. Se si desidera più dolce, aggiungere un po’ di zucchero verso la fine (tradizionalmente non si aggiunge).
- Conservazione: versare ancora caldo in barattoli di vetro sterilizzati e chiudere ermeticamente. Conservare in luogo fresco e buio per mesi.
Fonte e approfondimento
La composizione di base è documentata nella scheda PAT della Regione Emilia-Romagna.
