Gli Urciôn, o orecchioni, sono una pasta ripiena a mezzaluna riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale nelle province di Forlì-Cesena e Ravenna. La scheda regionale documenta ripieni e condimenti diversi; la combinazione di rosole o borragine, ricotta, burro e salvia descritta qui è la variante pubblicata da Andrea Rondinelli per la Zabariona, non l’unica formula storica.

Tradizione documentata e variante della casa

La scheda PAT cita formaggio fresco, Parmigiano, prezzemolo e punte d’ortica, con ragù di pancetta e pomodoro oppure burro e Parmigiano nei giorni di magra. Le varianti locali spiegano perché ingredienti e condimenti possano cambiare fra famiglie e paesi.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

  • 500 g di farina di grano
  • 5 uova
  • Acqua q.b.
  • Sale q.b.

Per il ripieno

  • 400 g di ricotta mista
  • 1 uovo
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • Erbe di campo spontanee (rosole, borragine) oppure spinaci
  • Un pizzico di noce moscata
  • Sale q.b.

Per il condimento

  • Burro fuso q.b.
  • Salvia fresca q.b.
  • Parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

  1. Pasta: disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova al centro con un pizzico di sale. Mescolare con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  2. Ripieno: sbollentare le erbe di campo (rosole o borragine), scolare e asciugare bene. Tritare finemente e mescolare con la ricotta, l’uovo, il parmigiano e la noce moscata. Aggiustare di sale.
  3. Formatura: stendere la pasta su una spianatoia infarinata. Disporre piccoli mucchietti di ripieno nella parte bassa della sfoglia. Piegare sopra l’altra metà della pasta, tagliare le mezzelune con un bicchiere e sigillare i bordi con la forchetta.
  4. Cottura: portare a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere gli urciôn in piccoli lotti. Quando vengono a galla, lasciare cuocere altri 2-3 minuti, quindi scolare con una schiumarola.
  5. Servire: condire con burro fuso e salvia. Cospargere di parmigiano grattugiato e servire subito.

Fonti e approfondimenti

Consulta la scheda PAT della Regione Emilia-Romagna e la ricetta della Zabariona pubblicata da Settesere.

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