La Mora Romagnola è la razza suina autoctona della Romagna. Ha rischiato di scomparire con l’affermarsi dell’allevamento industriale: secondo la Fondazione Slow Food, dai circa 22.000 esemplari censiti nel 1949 si era arrivati a meno di 15. Oggi il Presidio tutela la razza, gli allevatori e una filiera legata al territorio.

Perché la Mora Romagnola è diversa

È una razza rustica, a crescita lenta e adatta all’allevamento all’aperto. Le sue carni sono saporite, morbide ma compatte e hanno una componente grassa importante: caratteristiche che danno profondità ai ragù, profumo ai salumi e consistenza alle preparazioni tradizionali.

La Mora Romagnola nella cucina della Zabariona

Alla Zabariona la Mora Romagnola non è una parola decorativa nel menu: è uno degli ingredienti che collegano il piatto alla campagna romagnola. Quando la disponibilità e la stagione lo consentono, entra nel ragù dei cappelletti, nel guanciale dei Curzul, nel lardo della Sucialesta e nella selezione di salumi da condividere.

Le proposte possono cambiare: lavorare con piccoli allevatori significa rispettare quantità reali e stagionalità. Il menu e le proposte del giorno indicano ciò che è disponibile.

Un Presidio legato alla Romagna

Il Presidio Slow Food interessa le province di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini. Riunisce produttori che allevano i propri animali e trasformano le carni all’interno di una filiera controllata, con attenzione all’allevamento all’aperto e al benessere animale.

Che cos’è la Mora Romagnola?

È una razza suina autoctona della Romagna, riconoscibile dal mantello bruno molto scuro. È rustica, cresce più lentamente delle razze industriali ed è apprezzata per carni saporite e ben marezzate.

La Mora Romagnola è un Presidio Slow Food?

Sì. Il Presidio è nato per contribuire alla salvaguardia della razza e sostenere una filiera di allevatori e trasformatori legata al territorio romagnolo.

Dove mangiare la Mora Romagnola a Ravenna?

Nel centro storico di Ravenna la Zabariona la utilizza in diverse ricette tradizionali, secondo disponibilità: ragù, guanciale, lardo e salumi. Prima della visita è utile controllare il menu aggiornato.

Quali piatti della Zabariona contengono Mora Romagnola?

Tra le preparazioni più rappresentative ci sono i cappelletti al ragù di Mora Romagnola, i Curzul con guanciale, la Sucialesta con lardo e alcuni salumi artigianali. Le proposte seguono stagione e disponibilità.

La Mora Romagnola è sempre disponibile?

No. La disponibilità può variare perché la Zabariona lavora con produzioni artigianali e quantità limitate. Il menu e le proposte del giorno riportano i piatti serviti in quel periodo.

Fonte e approfondimenti

I dati storici, le caratteristiche della razza e l’area del Presidio sono verificabili nella scheda ufficiale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.